Por que você precisa estocar papel pergaminho

Dec 23, 2023

Nasci em uma família de usuários de papel alumínio. Se uma assadeira precisasse ser coberta, ela era untada diretamente ou coberta com uma camada de papel alumínio. Só descobri o papel pergaminho quando já era adulto, quando comprei um rolo em uma loja de cozinha chique e levei-o para casa para experimentar.

Agora tenho pergaminho para todas as situações: rodelas para pratos de torta e formas de bolo, meias folhas e folhas inteiras para assadeiras e assadeiras, e um rolo grande que cortei no tamanho desejado. Estou sempre assistindo a programas de panificação e culinária sobre usos inovadores do pergaminho e, no processo, descobri que outros padeiros caseiros são tão obcecados quanto eu.

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“Eu diria que uso pergaminho 90% do tempo”, diz Jason Goodenough, um chef veterano de Nova Orleans e proprietário da The New Culinarian, uma escola de culinária e restaurante particular. “Eu só uso silicone para coisas realmente pegajosas, como tuilles” – biscoitos wafer finos como papel que geralmente são enrolados e mergulhados em chocolate. “As bandejas deixam pó de alumínio nas coisas, então faço meus cozinheiros usarem pergaminho se colocarem alguma coisa em uma assadeira.”

No entanto, Nancy Pesses, uma padeira caseira que iniciou a Challah Creations By Nancy durante a pandemia, diz que os revestimentos de silicone desempenham um papel importante na sua confeitaria.

“Sinceramente, depende do que estou cozinhando e do fator de limpeza”, diz Pesses, que participou do movimento Hamantaschen pela Ucrânia entre padeiros de todo o mundo. “Mas para o fator reutilizável, [eu uso] forros de silicone em vez de pergaminho.”

No entanto, você pode reutilizar o pergaminho em certos casos. Mais sobre isso em um momento.

No mínimo, padeiros e cozinheiros deveriam possuir uma caixa de forros de pergaminho pré-cortados chamados meias folhas, que geralmente medem cerca de 30 por 40 centímetros e cabem em uma assadeira convencional. (As folhas inteiras, caso você esteja se perguntando, medem 16 por 24 polegadas e são usadas para bolos grandes e por chefs profissionais.) Algumas meias folhas vêm dobradas em duas, o que as torna fáceis de dividir para metade do tamanho. frigideira. Alguns são dobrados em quatro, úteis para tarefas de forno de pequenos lotes.

Se você assa bolos ou tortas, pode usar alguns truques para colocar uma folha normal de pergaminho na forma redonda ou pode simplesmente comprar rodelas pré-cortadas feitas sob medida. Eles vêm em vários tamanhos, variando de 15 centímetros de diâmetro a cerca de 35 centímetros (os últimos são usados ​​​​para aquelas grandes camadas de base de bolos de casamento).

Enquanto isso, um rolo convencional de pergaminho permite que você se adapte a projetos grandes e pequenos.

Sempre sorrio quando recebo e-mails do King Arthur Baking me incentivando a estocar papel pergaminho. No que diz respeito ao pergaminho, as ofertas da marca de panificação são caras: US$ 24,95 por uma caixa de 100 meias folhas ou US$ 19,95 por 50. Com certeza, as folhas do Rei Arthur são feitas de pergaminho de “qualidade profissional” e têm um leve revestimento de silicone, tornando-o eles o Lexus dos forros de cozimento. A maioria dos pergaminhos de alta qualidade é revestida com uma superfície antiaderente, o que aumenta o custo.

Compro com mais frequência folhas de pergaminho Reynolds em uma caixa pop-up, que custa cerca de US$ 13 por 120. Algumas pessoas preferem comprar papel cru, sem qualquer revestimento, semelhante aos filtros de café cru; esses são um pouco mais caros que os lençóis básicos. Se você seguir esse caminho, verifique se eles são anunciados como “à prova de óleo”.

Supõe-se que o pergaminho elimine a necessidade de spray de cozinha ou manteiga na frigideira. No entanto, existem algumas receitas verdadeiramente pegajosas que podem se beneficiar ao untar o papel manteiga. Recentemente fiz macaroons com uma receita da autora Virginia Willis que poderia ter grudado no papel se eu não o tivesse untado primeiro. Se você quiser uma pele crocante em peixe ou frango ou uma crosta em bolos de caranguejo, considere dar ao pergaminho uma fina camada de óleo.

O papel manteiga evita que suas receitas grudem na panela ou queimem com o calor direto enquanto assam, mas o pergaminho também traz um benefício secundário. Estou fascinado pelo método “cruzado” que vi usado pela ícone da culinária britânica Mary Berry e por outros padeiros que competem no Great British Bake Off. Geralmente implantado em formas de pão, esse método envolve cortar uma tira de pergaminho longa o suficiente para caber no fundo da forma, subir pelas paredes e cobrir um pouco cada borda. Uma segunda tira de pergaminho é então colocada na forma perpendicular a ela, estendendo-se sobre os lados opostos. Essa abordagem de quatro cantos permite que você retire facilmente o bolo ou pão acabado da assadeira para resfriá-lo.