14 dicas para fazer tortilhas caseiras

May 25, 2023

Você não pode comer burritos, enchiladas e tacos sem uma tortilha. Esses pães achatados, caracteristicamente feitos de farinha ou à base de milho, originaram-se nas tradições culinárias maias e astecas há 12.000 anos. Este wrap não é apenas a base para alguns dos pratos mais populares da culinária mexicana, tex-mex e latino-americana, mas o pão achatado também pode ser usado para fazer wraps de sanduíches, wraps de café da manhã ou ser transformado em chips de tortilla.

Se você já tentou fazer tortilhas em casa, pode sentir empatia pela natureza complicada desse pão achatado. Embora pareça aparentemente fácil misturar a massa, alisá-la e colocá-la em uma frigideira, a realidade é que fazer tortilhas nada mais é do que uma série de curvas complicadas uma após a outra. Mesmo um pequeno erro de cálculo pode levar a uma tortilha emborrachada, densa e resistente a dobras em torno dos recheios. Reunimos alguns dos melhores conselhos para fazer tortilhas macias e saborosas em casa.

Fazer um ótimo lote de tortilhas em casa começa com os ingredientes certos. Você precisará decidir se vai fazer tortilhas de farinha ou de milho. O primeiro normalmente é feito com farinha de trigo – que tem teor de glúten em torno de 11% a 12%. Essa concentração de glúten é vital porque permite que as tortilhas sejam macias e elásticas, sem se tornarem muito elásticas e parecidas com pão. Embora você possa substituir a farinha de pão por farinha multiuso, essa pode ser uma das razões pelas quais suas tortilhas caseiras não são macias.

As tortilhas de milho não são feitas com farinha de trigo, como você provavelmente pode perceber pelo nome. Em vez disso, esses pães achatados são feitos com masa harina, também chamada de massa de milho ou farinha masa. Para fazer masa harina, os grãos de milho duro são embebidos em hidróxido de cálcio (cal apagada) por meio de um processo chamado nixtamalização. Em seguida, a massa é moída até obter uma textura mais fina que o fubá e desidratada. Quando remisturada com água, esta farinha masa torna-se facilmente maleável e tem a consistência perfeita para tortilhas. Se você estiver fazendo tortilhas de milho, recomendamos comprar uma marca confiável de masa harina, como Maseca. Você também pode experimentar fazer tortilhas de milho azuis, amarelas ou até rosas usando diferentes variedades de masa.

Algumas receitas recomendam o uso de gordura líquida, como vegetal ou azeite, para fazer tortilhas de farinha. Porém, a melhor gordura para usar em tortilhas caseiras é mais saturada e permanece sólida em temperatura ambiente. A banha é preferível a outros tipos de gordura porque não contém água, ao contrário da manteiga, o que altera o índice de hidratação da massa. Essa umidade adicionada pode deixar a massa mais úmida, alterando assim sua textura durante o cozimento. Uma gordura líquida terá o mesmo efeito e atrapalhará a consistência da massa.

Além de produzir uma tortilha de qualidade superior, usar banha de porco também dará mais sabor às suas tortilhas. Se você segue uma dieta vegetariana ou não tem acesso à banha, pode substituir óleos vegetais hidrogenados, como gordura vegetal, em sua receita. A gordura vegetal não contém água, por isso não altera a proporção de hidratação ou textura da sua massa. E se você está tentando evitar totalmente a gordura, faça tortilhas de milho.

A água é um ingrediente crucial na fabricação de tortilhas – tanto para variedades de farinha quanto de milho. Uma proporção de hidratação inadequada tornará a massa muito densa ou fará com que ela quebre. Se você estiver trabalhando com farinha de masa, a proporção de hidratação ideal é cerca de ⅔ xícara de água para 1 xícara de masa harina ou 1,3 xícara de água para 2 xícaras de masa para a receita padrão de 18 a 20 tortilhas.

Mas adicionar água não é o único passo que você deve realizar para garantir que sua massa fique perfeita. A principal técnica de masa para tortilhas caseiras mais fofas é ajustar a proporção dependendo do ambiente da sua cozinha. Em um ambiente úmido, você pode achar que a proporção é perfeita, mas se estiver trabalhando em um clima mais seco, pode ser necessário aumentar a proporção para entre 1½ xícara e 2 xícaras de água para cada 2 xícaras de masa. Por esse motivo, é fundamental adicionar água aos poucos e seguir a sensação da masa e não a receita.